所以，以人為價(jià)值提供主體的服務(wù)業(yè)，很容易觸及管理的邊界，基本上沒有很大的企業(yè)，這是行業(yè)天生分散的屬性決定的。

而互聯(lián)網(wǎng)之所以能做大，是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的產(chǎn)品不是以人為邊界的。

比如微信，一百人用微信和一萬人用微信，對(duì)騰訊來說，他的管理成本的幾乎是一樣的。多一萬人來用微信，并不會(huì)因此就需要多招人，只需要多加些服務(wù)器就可以，管理成本并沒有明顯的上升。

這個(gè)時(shí)候隨著使用人數(shù)規(guī)模的上升，甚至平均成本會(huì)下降，形成贏家通吃的規(guī)模。

所以，餐飲業(yè)是不可能出現(xiàn)壟斷巨頭。甚至幾乎大部分服務(wù)業(yè)，比如服裝業(yè)、理發(fā)業(yè)都不會(huì)出現(xiàn)。

2.?麥當(dāng)勞、肯德基是如何做大的？

這時(shí)候你可能會(huì)說，麥當(dāng)勞、肯德基就做的很大啊。

這是因?yàn)辂湲?dāng)勞和肯德基是基于標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，這就降低了對(duì)人的依賴，降低了管理成本。但一旦標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，其實(shí)麥當(dāng)勞和肯德基也就不代表西餐了。

你去國外吃西餐，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多餐廳和中餐一樣，也嚴(yán)重依賴大廚。大廚做的好的就是米其林三星，菜品也有幾十款可選。

而麥當(dāng)勞和肯德基為了追求標(biāo)準(zhǔn)化，就只能通過犧牲品種，只做那么十幾款極其簡單的。

3.?海底撈為什么可以上市？

那為什么海底撈可以上市，有機(jī)會(huì)做的比較大呢？

在中國的餐飲行業(yè)中，火鍋的制作工藝是相對(duì)來說比較簡單，不需要大廚。底料可以工業(yè)化生產(chǎn)，然后再運(yùn)到每個(gè)飯店。飯店只需在當(dāng)?shù)刭徺I新鮮食材就好了，對(duì)人的依賴不是很嚴(yán)重。

海底撈還有一點(diǎn)比較厲害，用特有的一套文化，能把服務(wù)員管好，可以一個(gè)村一個(gè)村的去招人，然后開店。

據(jù)說在海底撈，農(nóng)村出來的服務(wù)員剛來到城市，公司會(huì)給他們培訓(xùn)如何使用ATM機(jī)，如何坐地鐵。

發(fā)工資時(shí)，公司會(huì)把一部分錢直接打給他們的父母，讓他們也感受這份榮耀。店長離職，就算去了小肥羊，公司都會(huì)給這個(gè)員工8萬元的嫁妝。如果是小區(qū)經(jīng)理，給20萬。大區(qū)經(jīng)理，送一家火鍋店，等等等等。

海底撈有近萬名員工，流動(dòng)率保持在10%左右，而中國餐飲業(yè)的平均流動(dòng)率為28.6%。

把這套管理服務(wù)員的邏輯打通之后，他做大的邊界就比別人會(huì)略大一些，再加上火鍋這個(gè)天然的屬性。

所以海底撈可以上市。

4.?小結(jié)一下

• 作為正態(tài)分布的餐飲服務(wù)業(yè)，很難產(chǎn)生壟斷巨頭。
• 標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，犧牲菜品可以降低管理成本?；疱佇袠I(yè)不依賴大廚，底料可工業(yè)化生產(chǎn)，管理成本低。
• 海底撈用獨(dú)特的文化管理員工，進(jìn)一步降低管理成本。

最后，從我個(gè)人角度來說，我本人最鐘愛的就是火鍋、燒烤、小龍蝦。

非常高興海底撈能夠上市，希望它的服務(wù)和質(zhì)量能夠越來越好，也祝海底撈能走得更好。

作者：劉潤，潤米咨詢創(chuàng)始人，互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型專家，中國最大的私人商學(xué)院《劉潤 5分鐘商學(xué)院》創(chuàng)始人，前微軟戰(zhàn)略合作總監(jiān)。

來源：微信公眾號(hào)“劉潤（ID：runliu-pub）”

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題圖來源于海底撈官網(wǎng)