編輯導(dǎo)語(yǔ)：蔬菜水果是生鮮企業(yè)中最難管理的部分之一，稍不注意就會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)，帶來(lái)不小的損失。本文作者從傳統(tǒng)生鮮零售企業(yè)的角度出發(fā)，探究傳統(tǒng)生鮮零售企業(yè)的采購(gòu)難點(diǎn)，并且提供了一些解決思路，希望看后能夠?qū)δ阌兴鶈l(fā)。

蔬果是目前經(jīng)營(yíng)生鮮的企業(yè)在采購(gòu)環(huán)節(jié)最難管理的一部分，采購(gòu)效果完全依賴采購(gòu)員，而采購(gòu)員晝夜奔波，馬不停蹄，似乎還不能得到運(yùn)營(yíng)、門店、消費(fèi)者等各方的滿意。

是什么企業(yè)的采購(gòu)這么難做，又怎么解決過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。本文拋磚引玉，提出幾點(diǎn)思路供大家參考。

一、生鮮電商打得火熱，線下零售不可取代

如今生鮮電商依舊打得火熱，各個(gè)巨頭在忙不迭的攻城略地，爭(zhēng)取流量。

不可否認(rèn)的，線上流量是有限的，那些拼命想做時(shí)間管理大師的年輕人，實(shí)在沒(méi)有那么多精力“寵幸”各個(gè)線上平臺(tái)。

于是矛盾出現(xiàn)了，擁有大把時(shí)間的退休老年人不太常在線上購(gòu)物，會(huì)在線上購(gòu)物的年輕人沒(méi)時(shí)間做飯。

所以，傳統(tǒng)的生鮮零售企業(yè)的門店還是擁有不可取代的地位。

從大城市到二三線城市到農(nóng)村，無(wú)論哪里都有要做菜做飯的人，這些流量將源源不斷的供給線下生鮮零售門店。

也就是說(shuō)，對(duì)于一個(gè)成熟的生鮮零售企業(yè)，它總可以認(rèn)識(shí)到，線下是他的根基，線上只是場(chǎng)景的補(bǔ)充。而只要是零售企業(yè)，他的盈利模式則不可避免的抽象為“賺取差價(jià)”。

對(duì)于經(jīng)營(yíng)全品類的超市等企業(yè)，生鮮只是它的引流品，它不會(huì)在生鮮毛利上做太多的糾結(jié)，賺錢的商品在于其他品類；而對(duì)于只經(jīng)營(yíng)生鮮品類的企業(yè)，則必須謹(jǐn)慎的考慮，怎樣才能盡可能讓生鮮商品毛利最大化。

本文以蔬果品類為例，從供應(yīng)鏈的源頭出發(fā)，淺析怎樣才能在采購(gòu)階段讓管理更高效。然而采購(gòu)環(huán)節(jié)只是供應(yīng)鏈中重要但不唯一的一個(gè)環(huán)節(jié)，要提高整體供應(yīng)鏈的效率，還需要各個(gè)環(huán)節(jié)共同努力。

二、傳統(tǒng)生鮮零售企業(yè)蔬果采購(gòu)的難點(diǎn)淺析

要提高蔬果品類的管理效率，首先要明確，當(dāng)前在生鮮零售企業(yè)中存在什么問(wèn)題。

找出問(wèn)題才能對(duì)癥下藥，針對(duì)性的解決問(wèn)題：

1. 蔬果品類價(jià)格管控難

蔬果基本為初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品，在采購(gòu)環(huán)節(jié)，沒(méi)有非常統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量。

企業(yè)的采購(gòu)?fù)荒軕{借自己的經(jīng)驗(yàn)判斷，議價(jià)溝通困難。且蔬果品類價(jià)格敏感，一天一價(jià)情況非常普遍。

采購(gòu)階段價(jià)格波動(dòng)大，為保證企業(yè)正常的利潤(rùn)，配送到門店和銷售給顧客的價(jià)格也應(yīng)該隨著采購(gòu)價(jià)格同步調(diào)整。但同步波動(dòng)的同時(shí)，還需要考慮消費(fèi)者的接受度。

例如：青菜因?yàn)槟硞€(gè)產(chǎn)地受災(zāi)，采購(gòu)價(jià)上漲50%，售價(jià)則不能簡(jiǎn)單的從原來(lái)的4元漲到6元，消費(fèi)者不僅不會(huì)買單，還可能給企業(yè)招徠客訴。

2. 蔬果品類對(duì)時(shí)效性要求高

蔬果易變質(zhì)、易腐敗，保質(zhì)期短，損耗率常常高于其他品類。因此如何減低損耗，保證商品流轉(zhuǎn)效率顯得至關(guān)重要。

此時(shí)，針對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)，需要合理優(yōu)化采購(gòu)流程，設(shè)計(jì)高效的與供應(yīng)商的訂貨信息溝通、商品交接模式至關(guān)重要。

3. 蔬果品類不同的采購(gòu)渠道品質(zhì)差異較大

蔬果采購(gòu)中，常常出現(xiàn)單一渠道供貨無(wú)法滿足門店需求的情況。因此企業(yè)必須不斷擴(kuò)展自己的采購(gòu)渠道，做好備份準(zhǔn)備。

常見(jiàn)的企業(yè)采購(gòu)渠道一般包括自有渠道、農(nóng)戶產(chǎn)地、蔬果批發(fā)市場(chǎng)。而不同渠道品質(zhì)不同，即便相同渠道隨著供貨方的不同，品質(zhì)也會(huì)有所差異。

怎樣將品質(zhì)不同的商品共同向市場(chǎng)提供，是企業(yè)需要思考的一個(gè)難題。

4. 蔬果品類“貨源”不確定性大，采購(gòu)變數(shù)大

即便現(xiàn)代科技發(fā)展迅速，當(dāng)前農(nóng)民也不得不面對(duì)“靠天吃飯“的問(wèn)題，冰雹、大風(fēng)、洪水等天氣問(wèn)題對(duì)市場(chǎng)供貨量及價(jià)格的影響往往立竿見(jiàn)影。同時(shí)，時(shí)令節(jié)氣、季節(jié)變化對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買意向影響很大，這也要求企業(yè)采購(gòu)人員有敏銳的嗅覺(jué)，及時(shí)捕捉這些可能的變化。

5. 門店需求單位與采購(gòu)單位不一樣，雙方語(yǔ)言不通

門店零售時(shí)采用預(yù)包裝或是散裝永遠(yuǎn)是一個(gè)難題，顧客挑選欲望與商品損耗似乎總是不能兩全其美，除非是兩種模式都上。

而只要存在預(yù)包裝，門店在向倉(cāng)庫(kù)發(fā)起訂貨訴求時(shí)，就會(huì)存在“各說(shuō)各話”的情況。門店說(shuō)要500g包裝的青菜20包，對(duì)于采購(gòu)來(lái)說(shuō)，他只管購(gòu)買10kg青菜，剩下的都交給倉(cāng)庫(kù)去加工。

6. 采購(gòu)作業(yè)對(duì)個(gè)人素質(zhì)依賴強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控難

采購(gòu)過(guò)程中對(duì)于蔬果品質(zhì)的把握、議價(jià)大多依賴企業(yè)采購(gòu)的個(gè)人判斷，而一旦采購(gòu)個(gè)人判斷不準(zhǔn)，可能會(huì)較大影響企業(yè)當(dāng)日銷售甚至企業(yè)品牌形象。

同時(shí)，由于定價(jià)、渠道、商品、支付等均由采購(gòu)確認(rèn)，可能出現(xiàn)個(gè)人牟利、資金安全的風(fēng)險(xiǎn)，并且企業(yè)往往很難管控。

三、針對(duì)蔬果采購(gòu)過(guò)程中的問(wèn)題解決思路參考

1. 靈活制定各個(gè)階段的價(jià)格

采購(gòu)階段市場(chǎng)的價(jià)格變化不可避免，但給門店的配貨價(jià)、向消費(fèi)者的零售價(jià)可進(jìn)行聯(lián)動(dòng)管理。

借助企業(yè)內(nèi)部的ERP系統(tǒng)，配置配貨價(jià)與最新采購(gòu)進(jìn)價(jià)的關(guān)聯(lián)。而零售價(jià)在配置關(guān)聯(lián)之外，需要有預(yù)警機(jī)制。

正常情況下價(jià)格都隨著系統(tǒng)自動(dòng)更新，而一旦出現(xiàn)預(yù)警，則需要人為介入，確認(rèn)價(jià)格是否合理。

以上圖為例：

默認(rèn)配貨單價(jià)=最新采購(gòu)價(jià)*1.2，用于抵消倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨過(guò)程中的運(yùn)輸費(fèi)用及倉(cāng)庫(kù)分裝、分揀過(guò)程中的損耗；

默認(rèn)零售單價(jià)=最新配貨價(jià)*1.3， 用于抵消倉(cāng)庫(kù)向門店配貨過(guò)程中的運(yùn)輸費(fèi)用及門店上架過(guò)程中的損耗等；

配置零售價(jià)的波動(dòng)預(yù)警為35%，即當(dāng)最新的零售價(jià)相比于上一次的價(jià)格波動(dòng)超過(guò)了這個(gè)比例，那么需要人為調(diào)整價(jià)格。而當(dāng)人工確認(rèn)后，則不再受預(yù)警波動(dòng)的約束。

當(dāng)?shù)谝惶觳少?gòu)價(jià)為10 的時(shí)候，按照比例關(guān)系配送價(jià)為12，零售價(jià)為15.6，每個(gè)環(huán)節(jié)都正常按照這個(gè)比例關(guān)系執(zhí)行；第二天市場(chǎng)商品突然緊俏，采購(gòu)價(jià)格暴漲為14元。

在原比例關(guān)系下，配送價(jià)變?yōu)?6.8，零售價(jià)為21.84，相比昨天的零售價(jià)15.6上漲了40%。大于設(shè)定的波動(dòng)預(yù)警35%，系統(tǒng)將不自動(dòng)執(zhí)行，需要人為來(lái)調(diào)整確認(rèn)價(jià)格。

2. 提前收集信息，與供應(yīng)商約定

采購(gòu)員要保證第二天的蔬果質(zhì)量與價(jià)格，一般會(huì)提前向批發(fā)市場(chǎng)的檔口或者農(nóng)戶確認(rèn)采購(gòu)數(shù)量，那么就需要門店提前提報(bào)第二天的訂貨量。

因此采購(gòu)需要提前收集門店的要貨量向一個(gè)貨多個(gè)供貨商下訂單。但仍存在門店在規(guī)定時(shí)間后緊急要貨的情況，則必須找到臨時(shí)供應(yīng)商來(lái)解決緊急發(fā)生的問(wèn)題。

因此這里合理的作業(yè)流程為：

3. 多渠道采購(gòu)時(shí)數(shù)量“協(xié)同”

一般除了直接向基地、農(nóng)戶與市場(chǎng)采購(gòu)，倉(cāng)庫(kù)還可能會(huì)有一些囤貨。

囤貨數(shù)據(jù)可能來(lái)自于上一次采購(gòu)數(shù)量大于配貨數(shù)量或者門店因品質(zhì)不好產(chǎn)生的退貨倉(cāng)庫(kù)再次分揀后可繼續(xù)里一共的商品。在此種情況下，采購(gòu)在向供貨商下訂單之前，有入口來(lái)了解當(dāng)前倉(cāng)儲(chǔ)情況。

另外，自由基地的商品一般是品質(zhì)更好、質(zhì)量更優(yōu)、價(jià)格更貴的體現(xiàn)。

此時(shí)即便是同一個(gè)菜品名稱，不同來(lái)源也需要作為不同的商品管控。但同時(shí)，二者又需要有關(guān)系，能做到二者之間的轉(zhuǎn)化及轉(zhuǎn)化比例的控制。

4. 預(yù)包裝與散裝商品比例固定

門店要貨時(shí)的規(guī)格，一定是銷售和配送過(guò)程中存在的規(guī)格。而采購(gòu)只會(huì)關(guān)心散裝的商品重量。

因此將二者的關(guān)系固定下來(lái)，采購(gòu)在處理需求量時(shí)，將門店的要貨轉(zhuǎn)化為自己關(guān)心的規(guī)格即可。剩下的則是倉(cāng)庫(kù)根據(jù)門店的規(guī)格要求作業(yè)了。

5. 引入系統(tǒng)，讓流程規(guī)范化與電子化

將固定的規(guī)則固化在ERP系統(tǒng)中，只有當(dāng)非常規(guī)情況引入人為調(diào)整。

但對(duì)于采購(gòu)來(lái)說(shuō)，他是一個(gè)奔波的崗位，因此最好能給采購(gòu)一個(gè)移動(dòng)端應(yīng)用，讓他收集到的信息與結(jié)果及時(shí)落地，回傳到系統(tǒng)中，減輕工作負(fù)擔(dān)。

另外，也便于其他人員及時(shí)了解采購(gòu)動(dòng)態(tài)，為相關(guān)作為做好準(zhǔn)備。

四、總結(jié)

本文淺析了傳統(tǒng)生鮮零售企業(yè)在蔬果采購(gòu)過(guò)程中可能會(huì)遇到的一些難點(diǎn)及可能的解決方案，而生鮮本身是一個(gè)非常大的課題，生鮮采購(gòu)也只是其中的一環(huán)，沒(méi)有提到的問(wèn)題與難點(diǎn)非常之多。

生鮮賽道當(dāng)前依然競(jìng)爭(zhēng)激烈，線上線下依舊打的火熱。除了客戶體驗(yàn)，怎樣盡可能提高供應(yīng)鏈的效率，解決各個(gè)企業(yè)都會(huì)面對(duì)的問(wèn)題，成為企業(yè)能屹立不倒的關(guān)鍵。

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