編輯導讀：奶茶的興起和流行不過幾年，在街上走兩步就能看見一家奶茶店。奈雪的茶、喜茶等在資本市場的表現(xiàn)也頗為亮眼，新開的奶茶店越來越多，倒閉的店面也越來越多。本文作者對此進行了分析，與你分享。

“奶茶就像生活的甜味劑，不能說是完全健康的，但是真的能讓人快樂”。這是某平臺上，近10萬人的奶茶小組中的一句話。和西式咖啡一樣，奶茶、茶飲在全球的接受范圍越來越廣泛。

在資本市場誕生了奈雪的茶過后，喜茶完成5億美元的融資，投后估值600億元，創(chuàng)茶飲品牌新高。

并且在 在長沙走幾步就能看到一家的茶顏悅色，開拓了新城市杭州。與此同時，憑借主題曲“出圈”的蜜雪冰城，也傳來由高零資本、龍珠資本投資20億的消息。資本市場正在尋找新的投資標。

01 一邊開店，一邊閉店

“加盟一家店至少要有35萬預算，我是在北京開蜜雪冰城，還是在老家買套房？”

這是來自某平臺的一個帖子，看似毫無關(guān)聯(lián)的兩件事，卻道出了現(xiàn)在市場上茶飲門店的真實現(xiàn)象。要知道，位于東北的小城鶴崗，18萬塊錢就可以買套學區(qū)房，還是在市中心的位置。

據(jù)某平臺有人爆料，相比蜜雪冰城加盟預算35萬，奶茶品牌“一點點”則需要六七十萬。據(jù)研究院數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國新式茶飲門店數(shù)量在2019年突破50萬家，其后受疫情影響，門店數(shù)量降至48萬家，但預計2021年門店數(shù)量將增至55萬家。?疫情沒有攻破多少啊，奶茶門店越戰(zhàn)越勇。

火熱的市場背后，暗流依舊涌動。根據(jù)閑魚發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，奶茶店成為大學生創(chuàng)業(yè)最容易破產(chǎn)的門店。在一邊開店的同時，仍有一大批知名的、不知名的茶飲店倒閉。

這一現(xiàn)象，即使是頭部的新式茶飲門店，也頻繁出現(xiàn)，并且很難避免。根據(jù)極海數(shù)據(jù)顯示，4月至6月，全國有10家奈雪的茶閉店，6家喜茶閉店，蜜雪冰城的閉店數(shù)量更是超過10家。

這是餐飲行業(yè)不可避免的現(xiàn)象。在餐飲行業(yè)有一個共識：高進入率、高淘汰率 這個的現(xiàn)象會一直存在。因為這樣才能不斷的去創(chuàng)新 去逼迫商家改變 最終留下好的 ，在我自己認為也是一個不斷篩選的過程

還有就是大家都去開奶茶店的原因 說白了就是 行業(yè)門檻低，人人都覺得自己可以開奶茶店。但其實這是一個風口變化很快的行業(yè)?！伴]店是常有的事，海底撈也有很多閉店的，只要不是大面積關(guān)店，就問題不大”，

02 內(nèi)卷廝殺，各有難題

眾所周知，盈利能力是資本市場判斷餐飲品牌估值的一個重要指標，奈雪上市首日遭遇破發(fā)，也是情理之中。

究其原因，自營模式意味著，所有的成本，包括租金、裝修、人力等都需要自己承擔。而這些，對致力于打造“第三空間”的奈雪來說，門店一部分以上都是烘焙區(qū)，自營成本可想而知。

奈雪的茶近期新開店鋪中，10個店鋪均為奈雪的茶PRO店。這是奈雪第五種類型的門店。以前的傳統(tǒng) “茶飲＋軟歐包”產(chǎn)品，PRO店集合了“茶飲、咖啡、烘焙、零食”四大產(chǎn)品 并且采用中央廚房的模式。與標準大店相比，PRO店鋪的面積明顯變小，，工作人員都有所減少，在后廚最重要的歐包師傅也不見了蹤影。

營業(yè)時間從上午10：00提前至9：30，并且多選在商務(wù)區(qū)、辦公區(qū)，給上班的白領(lǐng)提供可帶走的早午餐?？梢钥闯觯琍RO店的增加，是奈雪的茶拓展用戶，延伸消費場景的一個新嘗試。

與奈雪的茶直接對標的喜茶，在實體店方面，將門店分為了標準店、Pink店、黑金店、DP店和Go店。而這些店，分別擔負著不同功能 有的門店是流量擔當，有的門店是戰(zhàn)略卡位。

對于奈雪的茶來講，從成立以來就瞄準一二線城市的市場，天花板已經(jīng)肉眼可見。從門店數(shù)量這個維度來看，奈雪的茶在一二線城市已經(jīng)有近500家店，是三四線城市的十倍還多。
一個問題是，這些自營店并沒有為奈雪帶來盈利，相反一直在虧損。據(jù)其招股書顯示，雖然有40元以上的客單價，但奈雪仍在持續(xù)虧損。2018-2020年，三年累計虧損超過1.3億元。

明顯的變化是，奈雪的店越開越大，喜茶的店越開越小。奈雪很快意識到了這一點，據(jù)其招股書提到，在今年到明年的規(guī)劃中750家門店中，約有70%的門店被規(guī)劃為奈雪PRO門店。這也意味著，一貫堅持大店模式的奈雪，開始向小店型轉(zhuǎn)換。

而和奈雪、喜茶開店拓寬多種消費場景不同，蜜雪冰城已經(jīng)通過加盟的模式，提前成為“萬店俱樂部”的一員。

開一萬家店，是加盟模式品牌追求的一致目標。據(jù)極海平臺顯示，蜜雪冰城的全國門店達到16947家，2020年上半年，蜜雪冰城以每天開新門店近20家的速度，大規(guī)模加盟。從數(shù)據(jù)上看，蜜雪冰城是線下門店最多的品牌。蜜雪冰城的加盟是一個很復雜的過程。根據(jù)蜜雪冰城的官網(wǎng)顯示，蜜雪冰城的加盟需要八個步驟，在遞交申請的頁面還需要提交個人財產(chǎn)的證明。目前全國門店平均日營業(yè)額能達到3000左右，回本周期在一年以內(nèi)。

除此之外，加盟商的篩選也很嚴格。加盟費用不低于35萬，每個月在店時間不低于90小時，在蜜雪冰城鄭州總部，每天來面試的加盟商高達幾百人。

即便擁有嚴格的加盟篩選制度，蜜雪冰城的加盟商質(zhì)量仍參差不齊，魚龍混雜。并且經(jīng)常因為某些門店篡改食材日期、違規(guī)使用隔夜食材等現(xiàn)象登上熱搜。這背后反映的現(xiàn)象是，面對龐大的加盟體系，企業(yè)內(nèi)部管控能力不強，對品牌造成了負面影響，導致加盟企業(yè)成活率低。

除此之外，加盟商的篩選也很嚴格。加盟費用不低于35萬，每個月在店時間不低于90小時，在蜜雪冰城鄭州總部，每天來面試的加盟商高達幾百人。

即便擁有嚴格的加盟篩選制度，蜜雪冰城的加盟商質(zhì)量仍參差不齊，魚龍混雜。并且經(jīng)常因為某些門店篡改食材日期、違規(guī)使用隔夜食材等現(xiàn)象登上熱搜。這背后反映的現(xiàn)象是，面對龐大的加盟體系，企業(yè)內(nèi)部管控能力不強，對品牌造成了負面影響，導致加盟企業(yè)成活率低。

蜜雪冰城在三四線城市有在進行“大店”的布局，有三層樓的大小。但有消費者告訴Tech星球，西安的一家蜜雪冰城大店倒閉了?？梢?，困于下沉市場的蜜雪冰城，提高客單價、進攻高端市場，還需要走很長的路。
相比之下，蜜雪冰城的加盟問題，并沒有影響品牌大規(guī)模鋪店，但茶顏悅色的創(chuàng)始人呂良并沒有那么幸運。呂良曾公開表示，他以前的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷吃過快速加盟的虧，因此茶顏悅色只做直營。

而對于極度捆綁長沙的茶顏悅色來說，走不出長沙是它的掣肘。雖然是很受資本看好的網(wǎng)紅茶飲，但茶顏悅色的創(chuàng)始人呂良曾說，“不是不想出，是出去了真的會死”。在沒有把自身原料、供應鏈強化的現(xiàn)在，如果走出去面對奈雪、喜茶、蜜雪冰城的三面夾擊，茶顏悅色的日子可能真的不好過。

一個是走高端路線的奈雪的茶，一個是主打下沉市場的蜜雪冰城，市場互補的兩個品牌，卻各有各的難題。當所在的領(lǐng)域都有強勁的競爭對手時，雙方領(lǐng)域的空白市場，變成了爭搶的對象。而如何改變定位，拓寬新的市場，成為擋在品牌面前的第一塊石頭。

03 下一個品牌在哪？

事實上，在很多細分領(lǐng)域和賽道，很難形成完整意義上的飽和和占有。因次，每個賽道都會有人爭先恐后地涌入，新式茶飲亦是如此。

一位消費領(lǐng)域投資人曾經(jīng)表示，茶飲這個賽道比較紅海，但是也會有一些品牌跑出來，可能是區(qū)域性品牌，或者定位獨特的品牌。來自長沙，“十步一店”的茶顏悅色，正在印證這個觀點的可行性。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，茶顏悅色目前的在營門店有439家，除了長沙外，僅在武漢、常德、深圳四個城市有門店。而在長沙的地標性商業(yè)街五一廣場，一個十字路口出現(xiàn)了五家茶顏悅色。

在這一輪的消費升級中，新茶飲就像小面一樣，給市場釋放出很多積極的信號。盡管行業(yè)的頭部玩家已經(jīng)明顯，但細分品牌仍舊層出不窮。從這一點上看，談新茶飲的行業(yè)終局還為時尚早。

當上一輩人還在以茶會友時，年輕一代的消費者已經(jīng)將新茶飲當作重要的社交貨幣，但不可避免的是，新茶飲品牌們的“內(nèi)卷”也將持續(xù)進行。

本文由 @汪仔2892 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理，未經(jīng)作者許可，禁止轉(zhuǎn)載。

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