編輯導(dǎo)語(yǔ)：在1965-1985這20年間，日本興起了很多連鎖品牌，比如全家、優(yōu)衣庫(kù)。他們固然是踩中了時(shí)代的脈搏，但更重要的是都做出了某種程度上的「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」，進(jìn)而搶占了時(shí)代先機(jī)，獲得了發(fā)展勢(shì)能。本篇文章作者從前端、中臺(tái)、后場(chǎng)三個(gè)環(huán)節(jié)分享了餐企「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」的三種可能性，我們一起來(lái)看看吧。

在宏觀層面，創(chuàng)新總被賦予時(shí)代意義的敘事價(jià)值；在微觀層面，創(chuàng)新又總被視為某種程度的“還魂丹”。單單談創(chuàng)新這個(gè)詞，我還做不到。但結(jié)合餐飲企業(yè)，就「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」這個(gè)層面聊兩句，已經(jīng)是一段時(shí)間以來(lái)的思考。還不成熟，權(quán)當(dāng)記錄。

最近看日本戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)史的書(shū)，里面提到在上世紀(jì)60年代末期，日本社會(huì)出現(xiàn)了一些新型業(yè)態(tài)的餐館——站著吃的咖喱飯館、蕎麥面館、烏冬面館。我想起之前研究Doutor Coffee的時(shí)候，其創(chuàng)始人鳥(niǎo)羽博道說(shuō)，他之所以要在1980年做這個(gè)品牌，是源于他去歐洲考察的洞察：日本人站著喝咖啡的時(shí)代即將到來(lái)。

在1965—1985這20年間，日本興起了很多連鎖品牌，在今天都是大企業(yè)，比如全家、優(yōu)衣庫(kù)。他們固然是踩中了時(shí)代的脈搏，但更重要的是，他們都做出了某種程度上的「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」，進(jìn)而引領(lǐng)了一時(shí)風(fēng)氣，搶占了時(shí)代先機(jī)，獲得了發(fā)展勢(shì)能。

最近跟餐企溝通較多，前兩天發(fā)了一家“站著吃面館”的推文給一個(gè)餐企老板，她很興奮，跟我聊了很多。

我發(fā)現(xiàn)，大家對(duì)“創(chuàng)新”或多或少都有了解。然而，對(duì)線下餐企而言，談到「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」這件事，還處在一種“模棱兩可”的認(rèn)知中，更勿論具體實(shí)操了。

• 是不是請(qǐng)肌肉男當(dāng)門(mén)客？
• 是不是創(chuàng)新出一種新的菜？
• 是不是用機(jī)器人送餐？

今天，聊聊「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」的三種可能性。

一、“業(yè)態(tài)創(chuàng)新”是什么

“業(yè)態(tài)”這個(gè)詞，經(jīng)常出現(xiàn)在各類(lèi)地產(chǎn)、商場(chǎng)的宣傳中，甚至政府對(duì)城市的介紹和規(guī)劃中。但我們回過(guò)頭發(fā)現(xiàn)，其實(shí)它沒(méi)有那么宏觀，它代表的就是“怎么賣(mài)”。

業(yè)態(tài)與業(yè)種，組成了一個(gè)行業(yè)的形態(tài)。而“業(yè)種”，就是行業(yè)里更具體的細(xì)分種類(lèi)。比如，餐飲是一個(gè)行業(yè)，而火鍋是餐飲這個(gè)行業(yè)下的業(yè)種。

業(yè)態(tài)，就是哪一類(lèi)吃法/賣(mài)法的火鍋。呷哺呷哺的一人一鍋，和全聚德的眾人一鍋，業(yè)態(tài)的區(qū)別是吃法；自助火鍋，和點(diǎn)單火鍋，業(yè)態(tài)的區(qū)別是賣(mài)法。

除了吃法和賣(mài)法，還有別的區(qū)別劃分業(yè)態(tài)，暫且按下不表。

正是由于業(yè)態(tài)的靈活性和多樣性，常常讓我們對(duì)其產(chǎn)生誤解。我常見(jiàn)到的狀況是，在街上/朋友圈/抖音看到一種“有意思”的（別的行業(yè)）的做法，就產(chǎn)生了“移植”到自身的想法。便稱(chēng)之為“業(yè)態(tài)創(chuàng)新”。

沒(méi)有做不好的業(yè)種，只有作死的業(yè)態(tài)。

在中國(guó)，餐飲是個(gè)規(guī)模巨大的行業(yè)，在任何一個(gè)業(yè)種里做到頭部，都是千億級(jí)別的體量。在餐飲的業(yè)種這個(gè)層面，要作出創(chuàng)新，幾乎很難，但在業(yè)態(tài)層面來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新，依然還有不小的概率快速?zèng)_擊較大的品牌規(guī)模和價(jià)值。

試舉一例，近年來(lái)新中式烘焙品牌（盡管有資本“催熟”的嫌疑）的火爆，原因之一正是基于「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」。過(guò)去，這一類(lèi)中式點(diǎn)心的售賣(mài)渠道/場(chǎng)景、使用途徑都有所固定，一般都是逃不開(kāi)景區(qū)紀(jì)念、過(guò)節(jié)送禮等場(chǎng)景和使用方法。新中式烘焙改變了中式點(diǎn)心的吃法和賣(mài)法。他們將這些禮品類(lèi)的點(diǎn)心，改造成了年輕人逛街時(shí)的零食，并且把銷(xiāo)售渠道重點(diǎn)放在了線下的商場(chǎng)里。

與此同理，喜茶和奈雪的成功，也是在某種程度上對(duì)奶茶這一業(yè)種進(jìn)行了較大程度的「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」，獲得了成功。

談完了業(yè)態(tài)，我們來(lái)聊聊創(chuàng)新。

創(chuàng)新不是“突發(fā)奇想”，是有根據(jù)可循的。

創(chuàng)新理論也分不同的派別，比如近幾年比較火的克萊頓·克里斯坦森，就有提出過(guò)諸如“顛覆式創(chuàng)新”“開(kāi)辟式創(chuàng)新”等新的創(chuàng)新理論。而我還是更推崇熊彼特的創(chuàng)新理論。其論述網(wǎng)上資料很多，不一一展開(kāi)，僅列小點(diǎn)：

• 采用一種新的產(chǎn)品，或一種產(chǎn)品的一種新的特性。
• 采用一種新的生產(chǎn)方法。
• 開(kāi)辟一個(gè)新的市場(chǎng)。
• 采用一種新的原材料。
• 開(kāi)辟一種新的組織形態(tài)/商業(yè)模式。

而今天提到的三種可能性，正是結(jié)合了熊彼特的這套創(chuàng)新理論中的三點(diǎn)。

二、三種可能性

作為餐企，業(yè)態(tài)創(chuàng)新的三種可能性，在三個(gè)環(huán)節(jié)：前端、中臺(tái)、后場(chǎng)。每一個(gè)環(huán)節(jié)層層遞進(jìn)，由易到難。

1. 前端：氛圍+產(chǎn)品、多業(yè)態(tài)融合、新媒體。

目前市面上看得到的大多數(shù)業(yè)態(tài)創(chuàng)新，都在前端，因?yàn)殚T(mén)檻較低。氛圍是最容易解決的，只要?jiǎng)?chuàng)始人的審美夠好，請(qǐng)到的品牌/設(shè)計(jì)公司夠強(qiáng)，都能在氛圍上實(shí)現(xiàn)風(fēng)格化的呈現(xiàn)。但實(shí)際上，以“氛圍”為核心的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，關(guān)鍵不在視覺(jué)呈現(xiàn)，而在視覺(jué)呈現(xiàn)與產(chǎn)品的完美融合上。

最近比較爭(zhēng)議比較大的業(yè)態(tài)創(chuàng)新是“中餐日作”，以人均2000+的高客單價(jià)迅速出圈，卻被吐槽“喂狗式上菜”“智商稅餐廳”。其業(yè)態(tài)創(chuàng)新主要就是集中在前端的氛圍與產(chǎn)品上：以日式高級(jí)餐廳的氛圍+菜品呈現(xiàn)，烹飪中式菜品。從目前網(wǎng)上大量的吐槽來(lái)看，其成功需要打一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。問(wèn)號(hào)的背后，源于這一業(yè)態(tài)創(chuàng)新是“偽創(chuàng)新”。

多業(yè)態(tài)融合，也是我們常見(jiàn)的前端業(yè)態(tài)創(chuàng)新方法之一。實(shí)際上不用找最新的例子，最典型的多業(yè)態(tài)融合的創(chuàng)新案例就是海鮮市場(chǎng)。在大部分的海鮮市場(chǎng)里，都有這么一種模式：現(xiàn)場(chǎng)加工。也即，你在市場(chǎng)里買(mǎi)海鮮，立刻拎到市場(chǎng)里的餐館里要廚師炒制，餐館只收加工費(fèi)。這便是一種零售+餐飲的業(yè)態(tài)融合創(chuàng)新。

新媒體的運(yùn)用也是前端的業(yè)態(tài)創(chuàng)新之一，因其可為餐企吸引一個(gè)新的人群。在沒(méi)有新媒體的時(shí)代里，餐企如果要吸引到自己的新目標(biāo)人群，整個(gè)環(huán)節(jié)和流程是很長(zhǎng)的，效率偏低。

由此，我們結(jié)合熊彼特的創(chuàng)新理論來(lái)看，前端的業(yè)態(tài)創(chuàng)新主要從這個(gè)方向去著手：開(kāi)辟一個(gè)新的市場(chǎng)。無(wú)論是氛圍+產(chǎn)品，還是多業(yè)態(tài)融合，亦或新媒體的運(yùn)營(yíng)，本質(zhì)上都是從前端的創(chuàng)新里，去細(xì)分出一個(gè)新的（縫隙）市場(chǎng)，搶占自己的生態(tài)位。

2. 中臺(tái)：組織形態(tài)、大數(shù)據(jù)

中臺(tái)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新已經(jīng)是考驗(yàn)一個(gè)品牌成熟與否的標(biāo)準(zhǔn)之一了。如果說(shuō)前端的業(yè)態(tài)創(chuàng)新更多的還是在“吃法”的創(chuàng)新方面，那么中臺(tái)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新更集中在“賣(mài)法”。

都是面包店，是現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，還是半成品加工；都是米粉店，是主要賣(mài)在商場(chǎng)里，還是在外賣(mài)渠道上賣(mài)。

這不僅是產(chǎn)品形態(tài)和渠道的呈現(xiàn)與選擇，還與品牌定位相關(guān)。

但如果要論及創(chuàng)新，中臺(tái)層面始終要追求的目標(biāo)是：達(dá)到營(yíng)收與效率的平衡。因此，可以創(chuàng)新的抓手是兩個(gè)：組織形態(tài)、大數(shù)據(jù)。

在組織形態(tài)上而言，要形成創(chuàng)新，很難。從連鎖層面，可劃分為加盟、直營(yíng)、代運(yùn)營(yíng)等方式；從管理層面，又可分為店長(zhǎng)制、區(qū)域制等不同的形態(tài)。

餐企業(yè)界中被立為組織形態(tài)創(chuàng)新標(biāo)桿的，首推海底撈。盡管有無(wú)數(shù)的書(shū)籍、文章對(duì)海底撈的組織成功推崇，然而無(wú)論是“師徒制”、“阿米巴模式”，我個(gè)人認(rèn)為可借鑒的意義不大。因?yàn)?，每家企業(yè)的情況都不一樣，組織形態(tài)很難生搬硬套，只能自己摸著石頭過(guò)河。

大數(shù)據(jù)是中臺(tái)業(yè)務(wù)創(chuàng)新的依據(jù)，與菜品息息相關(guān)。我相信，目前幾乎沒(méi)有哪一家餐企沒(méi)有線上收銀系統(tǒng)，然而如何使用好線上收銀系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)，對(duì)廣大中小餐企來(lái)說(shuō)一直是盲區(qū)。有不少餐企，對(duì)菜品的創(chuàng)新，更多是出于團(tuán)隊(duì)的主觀感受、同行的跟風(fēng)、季節(jié)的更替、供應(yīng)商的鼓吹等等。

真正從消費(fèi)者角度出發(fā)的菜品更新/創(chuàng)新，不多。而大數(shù)據(jù)給了我們這一種可能性。不用太復(fù)雜，只要從系統(tǒng)中把過(guò)往三個(gè)月的菜品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)的清單拉出來(lái)仔細(xì)看一遍，基本上能明白消費(fèi)者對(duì)菜品的喜愛(ài)度在哪了。而明白了這一點(diǎn)之后，有助于為餐企在菜品的創(chuàng)新提供極好的靈感和依據(jù)。

如果結(jié)合熊彼特的創(chuàng)新理論來(lái)看，中臺(tái)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，主要在這兩種創(chuàng)新方法里：

開(kāi)辟一種新的組織形態(tài)。

采用一種新的產(chǎn)品，或一種產(chǎn)品的一種新的特性。

3. 后場(chǎng)：供應(yīng)鏈、數(shù)字化

而難度最大的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，即在后場(chǎng)的兩個(gè)方面：供應(yīng)鏈和數(shù)字化。而其目標(biāo)只有一個(gè)：降低成本。

這個(gè)層面的創(chuàng)新，一般來(lái)自頭部品牌。頭部品牌的戰(zhàn)略有且只有一個(gè)，總成本領(lǐng)先。而要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，對(duì)餐企來(lái)說(shuō)只有從供應(yīng)鏈著手。于是我們看到，幾乎所有的頭部餐企，要么自建食品工廠，要么收購(gòu)養(yǎng)殖基地。都是出于這個(gè)考慮。

數(shù)字化的創(chuàng)新，其主要是通過(guò)提高效率的方式來(lái)降低成本。

后場(chǎng)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，需要更大的篇幅來(lái)論述。暫且不表。

結(jié)合熊彼特的創(chuàng)新理論來(lái)看，后場(chǎng)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，主要是兩種創(chuàng)新：

采用一種新的生產(chǎn)方法。

采用一種新的原材料。

如果前端、中臺(tái)、后場(chǎng)三個(gè)環(huán)節(jié)全部都實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新，那么這個(gè)業(yè)種也就完全創(chuàng)新了。曾經(jīng)有這個(gè)宏偉野心的，是盒馬。然而其目前的情況，大家也看到了，這是一條極其艱難的道路。

三、一些別的念頭

1. 沒(méi)有絕對(duì)意義上的創(chuàng)新

餐企不是科技企業(yè)，沒(méi)有必要承擔(dān)絕對(duì)意義上的創(chuàng)新責(zé)任。作為站在市場(chǎng)一線的餐企而言，如果能做到業(yè)態(tài)的創(chuàng)新，已經(jīng)是很好的探索了。而業(yè)態(tài)這個(gè)層面的創(chuàng)新，只通過(guò)程度來(lái)衡量即可。這一個(gè)級(jí)別的創(chuàng)新可以這么去理解：在市場(chǎng)/消費(fèi)者的認(rèn)知中，過(guò)去沒(méi)聽(tīng)說(shuō)的，或聽(tīng)說(shuō)過(guò)但沒(méi)嘗試過(guò)的，都可以算是創(chuàng)新。都說(shuō)中餐的偉大在于其“廣博”，因此中國(guó)的餐企可資借鑒的業(yè)態(tài)方式應(yīng)該也是千奇百態(tài)。因此，在業(yè)態(tài)創(chuàng)新的探索中，不論是新的產(chǎn)品、原材料、生產(chǎn)方式等，都值得鼓勵(lì)。

2. 創(chuàng)新不“唯新”

不要為了創(chuàng)新去創(chuàng)新。餐企的商業(yè)模式和所解決的需求，本質(zhì)來(lái)看其依然還是一門(mén)傳統(tǒng)的生意。在科技和商業(yè)不斷進(jìn)化發(fā)展的同時(shí)，無(wú)論是什么新時(shí)代，還是什么元素的融合，創(chuàng)新的前提都得是時(shí)刻滿(mǎn)足消費(fèi)者最基本的需求。如果背離了基礎(chǔ)，創(chuàng)新將成為空中樓閣。

3. 小步試錯(cuò)

創(chuàng)新是有代價(jià)的，嘗試十次成功一次都是常事。與其思前想后孤注一擲，不如把想法通過(guò)以可承受的代價(jià)先丟出來(lái)嘗試。

然而無(wú)論如何絞盡腦汁去實(shí)現(xiàn)「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」，作為餐企，都得時(shí)刻謹(jǐn)守一個(gè)前提：先把食物做好吃了，是消費(fèi)者認(rèn)可的那種好吃。

四、總結(jié)

1. 「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」做好了，有可能在短時(shí)間內(nèi)成為頭部品牌。
2. 「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」不是“異想天開(kāi)”，可以結(jié)合熊彼特的創(chuàng)新理論思考和實(shí)踐。
3. 「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」之于小品牌，從前端開(kāi)始是比較可行的操作方式。

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