編輯導(dǎo)語(yǔ)：一個(gè)成功的品牌背后的運(yùn)作模式十分重要，對(duì)于產(chǎn)品的宣傳和營(yíng)銷(xiāo)也很關(guān)鍵。本文作者以麻六記為案例，用產(chǎn)品角度分析了其運(yùn)作模式，講述了行業(yè)運(yùn)作鏈路、行業(yè)痛點(diǎn)以及盈利模式等內(nèi)容，一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧。

最近在各個(gè)APP瘋狂刷到麻六記酸辣粉的短視頻，在每個(gè)看著視頻流口水的深夜，我不禁好奇，麻六記是什么模式運(yùn)轉(zhuǎn)的呢，下面我根據(jù)產(chǎn)品角度，進(jìn)行一下分享~

一、麻六記是一家做什么的公司

說(shuō)起麻六記，可能你不知道他是做什么的，但我相信如果提到汪小菲和大S，那你一定不會(huì)陌生。麻六記成立于2020年8月，是汪小菲2020年繼經(jīng)手俏江南、蘭會(huì)所之后，所經(jīng)營(yíng)的重要餐飲項(xiàng)目。麻六記目前主要發(fā)力于川菜，通過(guò)“線(xiàn)下餐廳＋線(xiàn)上預(yù)制菜“這兩種模式進(jìn)行運(yùn)營(yíng)。目前線(xiàn)下餐廳已經(jīng)開(kāi)店至北京、上海、成都三個(gè)城市。

二、行業(yè)現(xiàn)狀

1. 行業(yè)運(yùn)作鏈路

餐飲門(mén)店由采購(gòu)、預(yù)加工、運(yùn)輸、再加工后提供給消費(fèi)者。

• 上游：上游可以簡(jiǎn)述為供應(yīng)側(cè)，包括原料供應(yīng)和設(shè)備供應(yīng)。原料供應(yīng)的供應(yīng)商如正大、中糧等，渠道商如美菜、線(xiàn)下批發(fā)市場(chǎng)等；設(shè)備供應(yīng)的供應(yīng)商包括美廚等硬件供應(yīng)商和美團(tuán)等軟件供應(yīng)商；渠道商如淘寶、京東、線(xiàn)下批發(fā)市場(chǎng)等。
• 中游：中游可以簡(jiǎn)述為加工運(yùn)輸側(cè)，包括加工制作、倉(cāng)儲(chǔ)物流、倉(cāng)儲(chǔ)保管和再加工。加工制作分為通過(guò)中央廚房加工半成品、預(yù)制菜以及第三方代加工的菜品；倉(cāng)儲(chǔ)物流顧名思義就是通過(guò)不同快遞公司運(yùn)輸如京東、順豐等。通過(guò)對(duì)原料、預(yù)制品后進(jìn)行再加工，最終的制作可以交付給用戶(hù)
• 下游：下游可以簡(jiǎn)述為需求側(cè)，包括B端的商家以及C端消費(fèi)者

2. 行業(yè)痛點(diǎn)

三、盈利模式

1. 支出

1. 固有成本 包括房租、人工；
2. 非固定成本：水電氣、食材原材料。

麻六記在北京有9家店，涉及國(guó)貿(mào)、王府井、朝陽(yáng)大悅城、清河萬(wàn)象匯人流密度大的商業(yè)區(qū)，優(yōu)越的地理位置就意味著高額的租金。

按照商鋪的租金價(jià)格在15/平方米/天，偏中等商區(qū)的租金按照200平米的占地，一年大概房租110萬(wàn)。

粗略估算一下麻六記在北京地區(qū)的租金已達(dá)到了千萬(wàn)級(jí)別，更別說(shuō)算上成都、上海幾家店。然而自2020年開(kāi)始，大豆、玉米這類(lèi)餐飲調(diào)味品的重要元原材料上漲，也進(jìn)一步加大了餐飲行業(yè)在成本端的壓力。

餐飲行業(yè)員工離職率普遍高，優(yōu)秀的員工更是如此，為了留住人才，據(jù)統(tǒng)計(jì)海底撈人均年工資漲到了約10萬(wàn)元，假設(shè)員工有十名，那么北京的店員工人工成本每年的開(kāi)銷(xiāo)在900萬(wàn)左右。

2. 收入

麻六記線(xiàn)下餐廳上海地區(qū)人均139元左右、北京地區(qū)人均120元左右、成都地區(qū)人均100元左右。

麻六記通過(guò)“張?zhí)m·俏生活”、“汪小菲”、“麻六記”等賬號(hào)在抖音平臺(tái)直播賣(mài)自家的貨，粉絲共計(jì)456.1萬(wàn)。

選品以酸辣粉、小魚(yú)干等爆品為主，以抖音平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，酸辣粉和小魚(yú)干分別已賣(mài)出79.0萬(wàn)、52.8萬(wàn)件。

四、個(gè)人思考

1. 麻六記后續(xù)持續(xù)增長(zhǎng)的方向在哪里

目前麻六記在市場(chǎng)上較受歡迎，一方面是因?yàn)榫€(xiàn)下餐廳有明星的品牌效應(yīng)，菜品口味大眾化，所處地段優(yōu)質(zhì)，價(jià)格大眾也相對(duì)能接受；第二方面是線(xiàn)上預(yù)制品通過(guò)直播帶貨的模式，挖掘用戶(hù)需求促進(jìn)交易。

那么除了品牌效應(yīng)的加持、直播的帶貨的紅利以外，如何做才能持續(xù)增長(zhǎng)呢，我認(rèn)為是給消費(fèi)者所交付的商品好的品質(zhì)才是品牌規(guī)?；暮诵摹Ｖ辈ж涱嵏擦藗鹘y(tǒng)電商需求明確化交易的模式，通過(guò)直播挖掘用戶(hù)需求，但一切的前提是有一個(gè)消費(fèi)者認(rèn)可的品質(zhì)。任何行業(yè)最終也一定會(huì)優(yōu)勝劣汰，得品質(zhì)者得天下。

2. 如果你要開(kāi)餐飲店，你需要的產(chǎn)品能力是什么

2020-2022是被疫情影響的三年，這三年間，餐飲行業(yè)受到了重創(chuàng)，客觀上的區(qū)域性封控和主觀上出于防疫的心理，讓人們不得不【非必要不堂食】，當(dāng)有了一個(gè)【我想開(kāi)個(gè)餐飲店】的想法，首先要明確你開(kāi)的這個(gè)店的類(lèi)別，是自己干開(kāi)夫妻小店，還是干加盟店。

加盟店名氣高，自帶流量，更容易獲客，但是昂貴的加盟費(fèi)和統(tǒng)一的裝修、原材料費(fèi)用，各種總公司限制的制度，隨便網(wǎng)上一搜，都是加盟的套路，讓人望而卻步。

夫妻小店相比之下前期投入的費(fèi)用相對(duì)少，且自由度高，但問(wèn)題是沒(méi)有品牌背書(shū)，無(wú)法快速吸引消費(fèi)者，再試營(yíng)業(yè)期間可能都撐不下去。

這里假設(shè)你開(kāi)的是一個(gè)夫妻小店，我覺(jué)得有以下幾個(gè)很重要的因素需要考慮進(jìn)去。

當(dāng)你一旦租下了這個(gè)店，房租這個(gè)固定成本就是每天必不可少的開(kāi)支，等后續(xù)開(kāi)業(yè)后，還要再額外加上水電氣、人力成本，每天默認(rèn)醒來(lái)收益是負(fù)數(shù)，加上疫情無(wú)常的影響，壓力相對(duì)要更大一些，可以在做傳統(tǒng)餐飲的同時(shí)，同步售賣(mài)一些預(yù)制品，緩解壓力?；蛘咧苯訑[攤，降低固定開(kāi)支，也是一種不錯(cuò)的試水方案。

參考文章：

艾瑞咨詢(xún)《2022年餐飲企業(yè)商用廚電白皮書(shū)》

36kr《直播、網(wǎng)紅店，汪小菲搭臺(tái)演救贖》

#專(zhuān)欄作家#

閆秀兒，微信公眾號(hào)：閆秀兒，人人都是產(chǎn)品經(jīng)理專(zhuān)欄作家。持續(xù)沉淀、持續(xù)成長(zhǎng)的交易產(chǎn)品。

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