有人認(rèn)為餐飲行業(yè)最大的困難是人力，水電這些成本上升很快。但在黑馬哥跟創(chuàng)業(yè)者交流中，這并不只是餐飲業(yè)這一個行業(yè)所遭遇的困境，很多行業(yè)都會面臨同樣的問題。當(dāng)整個行業(yè)面臨的是同一個問題的時候，行業(yè)依然還存在，就說明這個問題并不會對這個行業(yè)傷筋動骨，那么餐飲業(yè)除了剛才說的全行業(yè)的問題之外，還面臨哪些問題?黑馬哥認(rèn)為有以下幾條：

1 粗放家族式運營。一個餐飲企業(yè)能否做大決定性的一步除了味道之外，更重要的是創(chuàng)始人在這個過程中的魄力。是否只是想做一個土豪 還是做一個有理想的企業(yè)家。餐飲行業(yè)現(xiàn)金流太多，所以，很多創(chuàng)業(yè)者都只滿足于小富即安，獲得一點成功之后不愿意冒險擴大生產(chǎn)。當(dāng)然除了這點之外，很多創(chuàng)業(yè)者告訴黑馬哥很困惱一個餐飲店關(guān)系太錯綜復(fù)雜了，自己想按照學(xué)到的MBA課程所說的公司化的方式打理公司，但是七大姑八大姨都會哭訴，自己耳根一軟，最后還是讓他們在自己公司之中占據(jù)一個重要的位置，所以想要公司化的改革總是最終落敗。

2 老板有心無力，想做好營銷，但是不懂。黑馬哥和成都多位餐飲創(chuàng)業(yè)者交流過。他們中的很多創(chuàng)業(yè)者其實都能做一個好吃的產(chǎn)品(我在成都聊過的餐飲企業(yè)超過100家)，但是都不知道該如何管理。曾經(jīng)有一個老板找到黑馬哥，想讓黑馬哥加入去給他們做一個整體的咨詢，幫他們做標(biāo)準(zhǔn)化的手冊。而那個時候，那個老板已經(jīng)在成都擁有六家餐飲店，但是卻沒有一個大學(xué)畢業(yè)出身的管理者。甚至于發(fā)郵件也需要黑馬哥去一步步去教育。這些創(chuàng)業(yè)者其實有很大的信心想要把公司做大，但缺乏真正的職業(yè)經(jīng)理人去幫助他們完成由店到公司的最后一躍。

3 找不到真正規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化的秘密。其實這些老板，都曾經(jīng)想過標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；?，但是一開始他們也許就已經(jīng)選擇錯了，比如選擇在中餐領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)，比如川菜餐廳，需要廚師的餐廳，都很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，因為只要有人在生產(chǎn)的東西就很難做到一樣。

說了這么多，下面黑馬哥想聊一聊黑馬哥目前見到的可以規(guī)模化運營的餐飲公司的幾個核心特點：

1 不要廚師。最近黑馬哥在國貿(mào)一家餐廳吃飯。生意好到爆，這個餐廳只有一道菜，就是一盆雞，別無他物。所以這家餐廳很快就規(guī)模化了，據(jù)老板說他計劃開到50-100家。而黑馬哥去拜訪的另外一家新辣道同樣主打特色就是魚，也不需要真正意義上的廚師，所有的調(diào)料和魚都烹制好了，當(dāng)客人要吃的時候直接打開火開煮就好了。而另外很著名的黃記煌也是同樣如此，只需要備好材料丟到放好調(diào)料的煮鍋

2 在產(chǎn)品選擇上遵循少即是多的原則。以前聽到的傳統(tǒng)的理論是要滿足客戶的一切需求，但是從黑馬哥走訪的幾家規(guī)模化的餐飲商家來看，他們都在產(chǎn)品選擇上遵循，只選擇一個最核心的品類，然后專注于做深做透，而更早之前獲得紅杉資本注資的嘉和一品同樣也只是最初突破口在只做粥這一品類，而不是無線擴張到所有的產(chǎn)品品類，少反而成多。

3 產(chǎn)品經(jīng)理思維。這不是一句空話。也不要以為只有互聯(lián)網(wǎng)才有產(chǎn)品經(jīng)理。產(chǎn)品經(jīng)理思維首先是互聯(lián)網(wǎng)思維，其次是一切核心點是產(chǎn)品。最近大熱的雕爺牛腩，黃太吉都是運用互聯(lián)網(wǎng)思維的典型。而黑馬哥拜訪的所有餐廳基本上都在計劃或者籌劃擁抱互聯(lián)網(wǎng)。當(dāng)然產(chǎn)品經(jīng)理思維不只這一點，還有更重要的在于精細化做產(chǎn)品。比如新辣道做出一道魚就會分析魚從哪來。這是產(chǎn)品的第一個問題，就像甘其食的童啟華所思考的，包子還沒出現(xiàn)就要思考包子的餡料從哪來，而不是像一般的餐廳一樣，就隨便在本地采購。而很多在北京做的出色的火鍋餐廳最大的特色在于從四川空運毛肚來，這樣做的好處在于保證所有出品的味道一致，也保證標(biāo)準(zhǔn)化。新辣道多年來一直遵循自己的梭邊魚從自己的養(yǎng)殖渠道來，研制魚的鹽，養(yǎng)殖的水，水溫，大小都要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，就如同工業(yè)化時代的生產(chǎn)。而在黑馬哥所了解的甘其食也是如此，每個包子的葉子的大小據(jù)說都要控制。而大名鼎鼎的廿一客蛋糕也有一個長期呆在蛋糕實驗室里面研究蛋糕的創(chuàng)始人，這些人能成功無不跟創(chuàng)始人的執(zhí)著對產(chǎn)品主義的追逐有關(guān)系。

4 產(chǎn)品要具有廣譜性。要想真正做大規(guī)模，廣譜性是所有標(biāo)準(zhǔn)中最嚴(yán)苛的一條。從餐飲創(chuàng)業(yè)第一天開始，這些黑馬哥所見到的餐飲創(chuàng)業(yè)者就是思考如何做一個全國性品牌。所以在選擇產(chǎn)品時，能讓每個地方的人都能接受這種產(chǎn)品的味道就太重要。在黑馬哥拜訪的這幾家不管是魚火鍋也好，不管是成都火鍋也好，亦或是黃記煌燜鍋，廣普性都非常強，黑馬哥無論是在成都，還是在上海，亦或是北京都曾經(jīng)見過(還沒去過廣州)，這說明這些品類不管那個地域的人群都很喜愛。

5 在品牌管理上直營和加盟并不重要。很多人的誤區(qū)之中認(rèn)為做大一定全是直營，其實不是。在黑馬哥拜訪的這幾家規(guī)?；牟惋嬈髽I(yè)之中，有直營的也有加盟的，但是都很成功。核心因素在于，如果有加盟的，他們都會想盡辦法讓加盟店能夠和直營做到一樣，比如通過統(tǒng)一材料供應(yīng)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化手冊。一旦加盟店不服從管理，直接關(guān)閉管理系統(tǒng)，加盟店最終就會服從。當(dāng)然這些只是手段，只有共贏的加盟，賺錢的加盟才能做大，以圈錢為目的的加盟都不會長久。

6 在選擇店鋪的地址上，在黑馬哥拜訪的所有商家之中，基本都是遵循一個原則，絕對不脫離人群大軍?；旧闲麻_的購物中心都會跟進。遵循幾個必進原則：有高校，大社區(qū)，大購物中心。同時還有一些品牌之間會有追隨策略，比如同類的品牌，可能同進同退，也是希望能夠共同把某些商圈人氣帶動起來。

7 味道依然是黑馬哥走訪的這些商家最為看重的東西。這也與大眾點評最新發(fā)布的餐飲數(shù)據(jù)保持一致。在大眾點評發(fā)布的2013年餐飲業(yè)北京地區(qū)的數(shù)據(jù)顯示，用戶最在乎的是味道，而這也與餐飲商家們自己認(rèn)為餐飲業(yè)成功的因素是一致的，即使一家餐廳服務(wù)再好，但味道較差也能拿持久，所以做出好的味道很關(guān)鍵。而如何做到好的味道，除了廚師之外最重要的是餐飲業(yè)真正的做到有產(chǎn)品研發(fā)中心，做好新產(chǎn)品的研發(fā)，并能對味道有深刻的調(diào)研。

8 在促銷手段上，團購，優(yōu)惠券，免費試吃是組合拳。與有些傳統(tǒng)的商家方案團購這些促銷不同。在黑馬哥走訪的十多家新型全國連鎖餐飲之中，他們普遍擁抱互聯(lián)網(wǎng)，他們的觀點認(rèn)為團購并非洪水猛獸，是一種帶來新客戶的有效形式。同樣優(yōu)惠券和免費試吃，以及跨界營銷，團餐，聯(lián)名卡也是他們常用的營銷方式。

9 在人力資源管理上，對于最重要的店長這個位置的選擇上，普遍認(rèn)為高級管理者必須要在基層用6個月到一年的輪崗時間才能升級。而要做到店長最慢也平均需要3年。同時在服務(wù)水準(zhǔn)的考核上，都信奉標(biāo)準(zhǔn)化，把服務(wù)細節(jié)拆解到每個步驟，然后做標(biāo)準(zhǔn)化手冊。

10 和顧客之間構(gòu)建起了用戶關(guān)系。現(xiàn)在一切的生意之間，沒能跟用戶互動，不能構(gòu)建用戶關(guān)系的生意都不是好生意。最重要的能夠通過微信微博這些工具和用戶之間互動，通過CRM系統(tǒng)管理用戶。雖然在數(shù)據(jù)挖掘和企業(yè)管理軟件應(yīng)用上這些餐飲企業(yè)還有很多進步的空間，但是已經(jīng)取得了不小的進步，對于潮流的O2O也并不抗拒，并且積極嘗試。

11 有定位，并且會講故事，讓好產(chǎn)品會講話。他們每個創(chuàng)始人有故事，菜品也有故事，讓用戶不只是吃一道菜品，更重要的是背后制成的故事，比如菜品的由來，創(chuàng)始人的傳奇等。

這以上就是黑馬哥總結(jié)的10條目前能夠規(guī)模化的餐飲業(yè)表現(xiàn)出的最大的特點或者說他們的成功之道。歸根結(jié)底總結(jié)起來的關(guān)鍵詞就是產(chǎn)品思維，互聯(lián)網(wǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化。未來可能還會與下面三個詞匯緊密的聯(lián)系在一起：

數(shù)據(jù)化IT化：其實餐飲企業(yè)還沒有真正的建立起實時的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。這個數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)應(yīng)該涵蓋：客戶關(guān)系管理，財務(wù)軟件管理，供應(yīng)鏈管理，人力資源管理，營銷促銷管理，客戶數(shù)據(jù)追蹤系統(tǒng)，服務(wù)流程追蹤系統(tǒng)，甚至于未來更高級的基于人臉識別系統(tǒng)的消費者表情行為追蹤。最終這些所有的數(shù)據(jù)都要打通在同一平臺之中共享。

媒體化：媒體化是指每個顧客，每個員工，每個管理者都是一個自媒體。在餐飲業(yè)的運營之中，最重要的是把所有的用戶變成社會化媒體的一部分，讓他們能形成互動，能夠反饋好的媒體內(nèi)容，讓每個管理者也成為媒體能夠傳播餐飲企業(yè)。

去廚師化：并不是說不再要廚師，而是說以后一定不是廚師，而是產(chǎn)品經(jīng)理。

社區(qū)化：其實對于每個餐廳而言，他每天接觸的用戶無數(shù)，。一年接待數(shù)千萬人次，但是這些用戶長什么樣，是哪的，消費習(xí)慣如何，是否能把他們聚齊成一個族群，讓他們之間發(fā)揮互動，建立一個社區(qū)化的美食社區(qū)呢?

而有了以上幾點，一個餐廳就不只是餐廳了，而是一個可以看得到的社區(qū)中心，或許能產(chǎn)生更深度的購買。這些都只是黑馬哥拋磚引玉，歡迎交流。

文章來源：i黑馬