在之前的文章中，我們討論探討了餐飲企業(yè)在“萬店時代”中，如何通過數(shù)字化技術(shù)確立其核心競爭力。今天，我跟大家進一步分析，除了數(shù)字化技術(shù)之外，支撐萬店連鎖企業(yè)崛起的“底氣”還源自于基礎(chǔ)設(shè)施的完善+高效的供應鏈的發(fā)展。

數(shù)字化技術(shù)、基礎(chǔ)設(shè)施的完善以及供應鏈的發(fā)展，三者相輔相成，共同構(gòu)成了餐飲企業(yè)在“萬店時代”中崛起的三大支柱。

一、首先我們來分析下供應鏈對于餐飲企業(yè)的重要性

從馬克思發(fā)展觀點來看，世界上的一切事物都是變化發(fā)展的，從小到大、從簡單到復雜、有低級到高級的上升式變化發(fā)展。

比如：

• 人類社會的發(fā)展是從蠻荒混沌逐漸走向國家文明；
• 一個人的成長也是從幼稚逐漸走向成熟的。

同樣道理，伴隨著政策變遷、技術(shù)迭代以及消費需求升級，餐飲行業(yè)也是從無序走向有序，也就是標準化、規(guī)范化，連鎖化發(fā)展。

一個餐廳存活最重要的是什么？對消費者而言，毋庸置疑，一定是“好吃”，口味最為重要，那么一家餐廳如何保證出品的菜品品質(zhì)的呢？關(guān)鍵點就是一個好的廚師和采購適合的食材，廚師依靠的是常年積累的廚藝及經(jīng)驗，而食材則靠的是精挑細選最合適的食材，比如有些牛肉面餐廳老板在選購做澆頭的食材時，會選用牛后腿靠近臀部新鮮的牛霖，它比較瘦，筋也少，易于成型，因此適合作為牛肉面的澆頭使用。

給大家舉個例子：

1、多年后當你重返母校，漫步于熟悉的校園小道，心中泛起對過去時光的懷念。那些年，那些人，那些事，一幕幕如電影般在腦海中回放。而最讓你懷念的，莫過于與宿舍好友經(jīng)常聚餐的校門口小館。走進餐館，你發(fā)現(xiàn)老板依舊忙碌，你選了一個曾經(jīng)大家常坐的位置，靜靜坐下。在熟悉的菜單上，你毫不猶豫地點了一份回鍋肉蓋飯，期待那一碗記憶中的味道。然而，當回鍋肉蓋飯端上桌，你發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)那份熟悉的味道已不復存在，這不禁讓你感到一絲失落。

這種變化，只可能有兩個原因：一是廚師換人了，二是問題出在了食材身上。無論是哪一種，都會讓你為那個懷念味道而感到失望。

2、再舉一個例子，全中國的海底撈，你閉著眼睛隨便挑一家，口味相差無幾。

這就是供應鏈標準化和非標準化的區(qū)別！

二、中國餐飲行業(yè)連鎖化發(fā)展進入快車道，社餐正加速進入千店、萬店時代

來自《2023年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》的數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2023年的34.3%，整個行業(yè)進入連鎖化狂奔階段。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化具有非常廣闊的增長空間。

萬店時代預示著一個新的節(jié)點，餐飲行業(yè)步入連鎖化、規(guī)?；?、品牌化的加速度階段。這是一個未來不可逆的大趨勢。

萬店崛起的“底氣”是什么呢？

我們來分析一下幾個典型的餐飲類型商戶，率先步入萬店的幾家企業(yè)，如正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等等，都是做“雞”和“鴨”的生意。雞、鴨肉品牌崛起的主要“底氣”，是成熟供應鏈的支撐。

比如雞肉供應鏈，我國白羽肉雞產(chǎn)業(yè)從上世紀80年代起步，現(xiàn)在已經(jīng)是所有中餐供應鏈中最成熟的食材產(chǎn)業(yè)鏈。

一方面，養(yǎng)雞的周期短，白羽雞只需要40-45天，可以支撐起市場的快速擴張。

另一方面，在麥當勞、肯德基的推動下，雞肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)相當成熟。從食品安全標準，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應服務商，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。在上游，就有中糧、正大、圣農(nóng)、泰森、新希望、溫氏、仙壇、春茂等國內(nèi)外頂尖雞肉供應商。

再說到鴨肉，中國算得上是“肉鴨第一大國”。據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會白羽肉鴨工作委員會監(jiān)測數(shù)據(jù)，近年來我國肉鴨飼養(yǎng)量逐年遞增。2018年年底白羽肉鴨祖代存欄2550單元，到2019年底達到5300單元，2020年達到5800單元的歷史最高值。

每一個餐飲企業(yè)背后，都有一個成熟的供應鏈體系的支撐，餐飲供應鏈，是大多數(shù)人未曾關(guān)注的生意。餐飲供應鏈賽道內(nèi)的企業(yè)也不像互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)一樣談情懷、講故事，所以在過去很長一段時間里，餐飲供應鏈企業(yè)一直是藏在餐飲企業(yè)的背后，不為人所知。

三、藏在餐飲門戶背后悶聲發(fā)大財?shù)墓溒髽I(yè)們

1、餐飲企業(yè)經(jīng)驗風險高，沒規(guī)模效應，僅靠門店盈利很難

餐飲這一行是個辛苦活，365天夜以繼日的干，但是賺錢卻很少，而且還要忍受著團購平臺、外賣平臺的高額傭金盤剝。

餐飲門店的抗風險能力也太弱了，拋開“口罩”不說，有的時候探店的一個差評，可能就毀了一個產(chǎn)品品牌，參考“一葷一素一湯一手雷”的案例（這是一個網(wǎng)絡(luò)梗，源自短視頻博主“二百者也”的探店經(jīng)歷）。

想要做大做強就更難了。門店是個重資產(chǎn)模式，但凡開一家門店，都離不開租金、食材成本、物料設(shè)備投入、人員的投入，每多開一家店，這種固定成本就會水漲船高。

雖然做餐飲門店不賺錢，為什么大家依然樂此不疲的瘋狂擴張開店呢，這個賺錢的秘密就藏在了“品牌+供應鏈”這里。

2、品牌+供應鏈成為連鎖餐飲品牌的核心資產(chǎn)

讓我們來扒一扒幾家知名餐飲企業(yè)的財報，以老鄉(xiāng)雞為例，其上游的養(yǎng)殖業(yè)、屠宰加工和零售業(yè)務是其盈利的核心支柱；再來看蜜雪冰城，其最賺錢的板塊來自于其供應鏈服務，財報顯示其87.08%營收源自于供應鏈收入；而海底撈背后的供應鏈公司頤海國際，比海底撈還早了兩年上市，市值高達473億港元，這還僅僅是海底撈的一條供應鏈。

無論是擁有數(shù)千家加盟店的連鎖品牌，還是處于行業(yè)領(lǐng)先地位的直營連鎖企業(yè)，它們都通過“品牌價值+供應鏈”的模式實現(xiàn)了盈利，因此餐飲企業(yè)而言，最優(yōu)質(zhì)的資產(chǎn)就是其供應鏈！

品牌運作需要一套成熟的機制及數(shù)字化運營來支撐（此前我有寫過），而供應鏈來說，則依靠的是穩(wěn)定高效的上下游合作伙伴了。

四、電商、新媒體的發(fā)展，眾多供應鏈企業(yè)走到了臺前

“隨著電商和新媒體的發(fā)展，眾多原本居于幕后的供應鏈企業(yè)開始走向前臺，逐漸為公眾所熟知。

以往，這些企業(yè)主要服務于B端餐飲客戶，很少直接面向C端消費者。然而，得益于物流冷鏈技術(shù)的進步和線上銷售渠道的多樣化，供應鏈企業(yè)現(xiàn)在有機會通過多渠道進行品牌推廣，其影響力和市場認可度也隨之提升。

在抖音、小紅書等社交媒體平臺上，我們經(jīng)常能看到各種“海底撈同款”或“麥當勞專供”的短視頻、直播，這些都是供應鏈企業(yè)主動站到臺前的體現(xiàn)。

從整個中餐產(chǎn)業(yè)鏈來看，可以看到它包含速凍食品、鹵制品、生鮮、果蔬及復合調(diào)味品等多種食材品類，供應鏈企業(yè)通過實施規(guī)?；\營，不僅降低了餐飲企業(yè)食材的采購和生產(chǎn)成本，還為餐飲門店提供了快速更新菜單和推出新口味菜品的能力，從增強了餐飲門店的競爭力。

舉例來說，肯德基（KFC）能夠推出具有地方特色的夜市餐品，如沈陽大雞架，這背后就得益于供應鏈企業(yè)的強大支持。供應鏈的高效運作，使得餐飲品牌能夠靈活應對市場變化，及時推出創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足消費者多變的口味需求。

此外，供應鏈企業(yè)還通過集中采購、集中加工等方式，提高了原材料的利用率和生產(chǎn)效率，進一步降低了成本。同時，規(guī)?；a(chǎn)也有助于保證食材的質(zhì)量和安全，為消費者提供更加可靠和放心的餐飲體驗。

頭部餐飲企業(yè)背后，都有著數(shù)家供應鏈企業(yè)支撐，如泰森食品、辛普勞公司,百麥等等，泰森、嘉吉、圣農(nóng)、辛普勞、麥肯、藍威、賓堡、味好美和金鮮食品,這些公司目前是麥當勞全球最大的幾家供應商。

而國內(nèi)同樣，寶立食品客戶數(shù)量包括了肯德基、必勝客、麥當勞、德克士、漢堡王、達美樂等眾多餐飲品牌。

做紙杯生意的恒鑫生活。恒鑫生活旗下客戶包括喜茶、益禾堂、蜜雪冰城、Coco奶茶、古茗等知名茶飲品牌。

綜上所述，供應鏈企業(yè)在中餐產(chǎn)業(yè)鏈中扮演著至關(guān)重要的角色，供應鏈不僅是餐飲企業(yè)當下的運營基礎(chǔ)，更是未來發(fā)展的核心競爭力。

在下一篇中，我們將從專業(yè)化分工的角度出發(fā)，詳細闡述供應鏈如何在餐飲行業(yè)內(nèi)不斷細化，形成針對不同品類的定制化解決方案。同時，我們也會分析它是如何通過精細化管理和創(chuàng)新服務，推動整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的高效運作和持續(xù)發(fā)展。