近年來(lái)，奶茶店在美團(tuán)APP“明廚亮灶”功能中頻頻占據(jù)排行榜首位，引起了廣泛關(guān)注。這一現(xiàn)象的背后，到底是什么原因推動(dòng)了奶茶店的“霸榜”？本文將深入分析奶茶店在“明廚亮灶”中的表現(xiàn)，從品牌建設(shè)、食品安全及消費(fèi)者信任等多個(gè)維度解讀其成功之道。

下午使用美團(tuán)點(diǎn)外賣(mài)時(shí)，驚喜發(fā)現(xiàn)金剛?cè)フ故镜摹懊鲝N亮灶”板塊，點(diǎn)進(jìn)去一看，發(fā)現(xiàn)大量都是奶茶店，鮮有與果腹有直接關(guān)系的餐食外賣(mài)店，比如說(shuō)各類(lèi)面店、米粉米線店…無(wú)需細(xì)想，相信你我皆能道出其中的緣由，如下：

奶茶店與餐飲商家在“敢不敢展示”上的差異，本質(zhì)上反映了不同業(yè)態(tài)的衛(wèi)生管理成本和標(biāo)準(zhǔn)化程度差異。后廚操作的復(fù)雜性與衛(wèi)生管理難度，直接影響了商家參與透明化展示的意愿和能力。以下從行業(yè)特性、現(xiàn)實(shí)阻礙和平臺(tái)邏輯三個(gè)維度展開(kāi)分析：

一、行業(yè)特性差異：奶茶與餐飲后廚的“天然鴻溝”

1. 流程復(fù)雜度與衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)

奶茶店 ：

原料工業(yè)化（預(yù)調(diào)糖漿、封裝小料）、操作簡(jiǎn)單（調(diào)配為主，無(wú)需明火），后廚面積小、動(dòng)線短，油污少、清潔難度低。例如，一杯奶茶的標(biāo)準(zhǔn)化流程僅需“取杯→加小料→倒茶底→封口”，幾乎無(wú)衛(wèi)生死角。

傳統(tǒng)餐飲：

涉及生鮮處理（如解凍肉類(lèi)）、高溫烹飪（煎炒油炸）、餐具堆積，后廚易殘留食物殘?jiān)?、油脂和異味。例如，一家炒菜館的后廚需處理食材清洗、切配、烹飪、洗碗等環(huán)節(jié)，動(dòng)線復(fù)雜，稍有不慎即顯臟亂。

2. 人員管理與標(biāo)準(zhǔn)化水平

奶茶店員通常只需1-2人，操作手冊(cè)清晰（如“珍珠煮制時(shí)間必須精確到秒”），管理難度低；

餐飲后廚需廚師、幫工、洗碗工等多角色協(xié)作，中餐“憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)味”的非標(biāo)化操作比較普遍，人員流動(dòng)性高，衛(wèi)生習(xí)慣參差不齊。

二、現(xiàn)實(shí)阻礙：餐飲商家“不敢公開(kāi)”的三大痛點(diǎn)

1. 硬件改造與維護(hù)成本高

中餐后廚需安裝多個(gè)攝像頭覆蓋清洗區(qū)、烹飪區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)，且需耐高溫、防油污的設(shè)備（成本是奶茶店的3-5倍）。例如，川菜館后廚油煙大，普通攝像頭易被油污覆蓋導(dǎo)致畫(huà)面模糊。

2. 衛(wèi)生管理“不可控”風(fēng)險(xiǎn)

餐飲后廚存在大量“灰色操作”（如臨時(shí)用抹布擦灶臺(tái)、食材暫放地面），這些細(xì)節(jié)雖未必違反食品安全法，但易引發(fā)消費(fèi)者誤解。例如，某火鍋店直播中廚師用手調(diào)整菜品擺盤(pán)，被用戶(hù)質(zhì)疑“不戴手套”。

3. 競(jìng)爭(zhēng)壓力下的心理門(mén)檻

中餐商家普遍認(rèn)為“后廚越神秘越好”，擔(dān)心公開(kāi)流程暴露秘方（如獨(dú)家醬料調(diào)配），或同行通過(guò)直播“偷師”。相反，奶茶配方高度同質(zhì)化，無(wú)此顧慮。

三、平臺(tái)邏輯：美團(tuán)的“選擇性推廣”策略

1. 從易到難的試點(diǎn)路徑

美團(tuán)優(yōu)先推廣奶茶店，是因成功率高、數(shù)據(jù)好看（如杭州試點(diǎn)奶茶店達(dá)標(biāo)率92%，而中餐僅37%），更易向政府和消費(fèi)者證明產(chǎn)品價(jià)值，短期內(nèi)積累口碑。

2. 流量?jī)A斜的“馬太效應(yīng)”

奶茶店因透明化獲得更多訂單（如某品牌訂單量提升15%），形成正向循環(huán)；而中餐商家因改造難、效果差，逐漸被擠出榜單，加劇“奶茶霸榜”現(xiàn)象。

3. 監(jiān)管成本的隱性權(quán)衡

平臺(tái)需投入資源審核直播內(nèi)容，餐飲后廚違規(guī)行為（如員工未戴帽子）更頻繁，處理投訴成本高。相比之下，奶茶店違規(guī)少，管理更“省心”。

四、破局方向：如何讓餐飲商家“敢展示”？

1. 技術(shù)輔助降低管理難度

研發(fā)耐高溫防油污攝像頭（如華為已推出商用廚房AI監(jiān)控設(shè)備）；

用AI自動(dòng)識(shí)別“可容忍的常態(tài)臟亂”（如灶臺(tái)油漬）與“真實(shí)違規(guī)”（如老鼠出沒(méi)），減少誤判。

2. 分級(jí)制度與差異化標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)火鍋、燒烤等重油煙品類(lèi)，允許攝像頭只覆蓋食材處理區(qū)而非烹飪區(qū)；

推出“基礎(chǔ)版”（僅展示清潔度）和“進(jìn)階版”（全流程直播）認(rèn)證，逐步引導(dǎo)商家適應(yīng)。

3. 政策與利益雙重驅(qū)動(dòng)

政府可將“明廚亮灶”納入餐飲店評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（如B級(jí)以下強(qiáng)制公開(kāi)）；

平臺(tái)對(duì)餐飲商家提高補(bǔ)貼（如訂單抽成減免），并用數(shù)據(jù)證明透明化能提升客單價(jià)（如上海某本幫菜館公開(kāi)后廚后，客單價(jià)漲20%）。

總結(jié)：透明化需尊重行業(yè)規(guī)律。奶茶店主導(dǎo)“明廚亮灶”本質(zhì)是平臺(tái)、商家、監(jiān)管在現(xiàn)有條件下博弈的局部最優(yōu)解。要突破這一現(xiàn)狀，不能單純靠道德呼吁，而需通過(guò)“技術(shù)減負(fù)、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、利益重構(gòu)”，讓傳統(tǒng)餐飲商家“有底氣展示，有能力維護(hù)，有動(dòng)力持續(xù)”。

只有當(dāng)“后廚透明化”的成本低于“遮掩的代價(jià)”時(shí)，才能真正實(shí)現(xiàn)全域覆蓋。